Receptury i karty dań — jak stworzyć i dlaczego są kluczowe
Spis treści
Receptury to DNA Twojej restauracji. Bez nich nie kontrolujesz ani kosztów, ani jakości.
„Standaryzowane receptury są fundamentem każdej profesjonalnej kuchni. Zapewniają spójność jakości, kontrolę kosztów i efektywne szkolenie personelu.”
A robienie „na oko”? To najszybsza droga do strat.
Czym jest receptura gastronomiczna?
Receptura to dokładny przepis na danie, który zawiera:
→ Listę wszystkich składników
→ Dokładną gramaturę każdego składnika
→ Koszt składników
→ Procedurę przygotowania
→ Zdjęcie gotowego dania
To nie jest przepis z książki kucharskiej — to dokument operacyjny, który pozwala kontrolować koszty i zapewnić spójność.
Dlaczego receptury są kluczowe?
Korzyści z receptur
| Obszar | Bez receptury | Z recepturą |
|---|---|---|
| Food cost | Nieprzewidywalny | Kontrolowany |
| Jakość | Zależna od kucharza | Spójna |
| Szkolenie | Długie, subiektywne | Szybkie, obiektywne |
| Inwentaryzacja | Trudna do weryfikacji | Łatwa analiza rozbieżności |
| Wycena | Zgadywanie | Precyzyjna kalkulacja |
Co powinna zawierać karta dania?
Elementy obowiązkowe
Struktura karty dania
Nagłówek
- Nazwa dania
- Kategoria (przystawka, danie główne, deser)
- Numer/kod dania
- Data ostatniej aktualizacji
Składniki
- Nazwa każdego składnika
- Gramatura (w gramach lub mililitrach)
- Jednostka zakupowa (kg, szt., l)
- Cena jednostkowa
- Koszt w daniu
Kalkulacja
- Łączny koszt składników
- Food cost %
- Cena sprzedaży
- Marża w złotych
Procedura
- Kolejność przygotowania
- Czasy (obróbka, gotowanie)
- Temperatury
- Sposób podania
Dokumentacja wizualna
- Zdjęcie gotowego dania
- Zdjęcie talerza/prezentacji
- Opcjonalnie: zdjęcia etapów przygotowania
Elementy dodatkowe
→ Alergeny i informacje o składnikach
→ Czas przygotowania
→ Poziom trudności
→ Warianty (np. wersja wegetariańska)
→ Sugerowane dodatki/upselling
Przykład karty dania
Burger klasyczny
| Element | Wartość |
|---|---|
| Kod dania | MC-001 |
| Kategoria | Dania główne |
| Aktualizacja | 2025-12-18 |
Składniki (1 porcja)
| Składnik | Gramatura | Cena/kg | Koszt |
|---|---|---|---|
| Bułka burgerowa | 80g | 8 zł | 0,64 zł |
| Wołowina mielona | 180g | 45 zł | 8,10 zł |
| Ser cheddar | 30g | 55 zł | 1,65 zł |
| Sałata | 20g | 12 zł | 0,24 zł |
| Pomidor | 40g | 8 zł | 0,32 zł |
| Cebula | 20g | 4 zł | 0,08 zł |
| Sos burgerowy | 30g | 25 zł | 0,75 zł |
| Ogórek kiszony | 20g | 15 zł | 0,30 zł |
| RAZEM | 12,08 zł |
Kalkulacja
| Wskaźnik | Wartość |
|---|---|
| Koszt składników | 12,08 zł |
| Cena sprzedaży | 38 zł |
| Food cost | 31,8% |
| Marża | 25,92 zł |
Jak obliczyć food cost w recepturze?
Wzór podstawowy
Dla każdego składnika:
Koszt = (Gramatura / 1000) × Cena za kg
Dla całego dania:
Food cost = Suma kosztów składników
Food cost % = (Koszt składników / Cena sprzedaży) × 100%
Uwzględnianie strat
Dla produktów z wysokimi stratami (mięso, ryby, warzywa):
Cena efektywna = Cena zakupu / (1 - % strat)
| Produkt | Cena zakupu | Straty | Cena efektywna |
|---|---|---|---|
| Łosoś filet | 80 zł/kg | 10% | 88,89 zł/kg |
| Wołowina antrykot | 70 zł/kg | 20% | 87,50 zł/kg |
| Ziemniaki | 3 zł/kg | 25% | 4 zł/kg |
Więcej o stratach: 10 ukrytych kosztów w restauracji
Standaryzacja porcji
Dlaczego gramatura jest kluczowa?
Ze standaryzacją
- Każda porcja identyczna
- Przewidywalny food cost
- Łatwe szkolenie
- Szybsza obsługa
Bez standaryzacji
- Porcje zależą od nastroju
- Food cost nieprzewidywalny
- Długie szkolenie
- Reklamacje o „mniejszą porcję”
Typowe gramatury w Polsce
| Element | Restauracja casualowa | Fine dining |
|---|---|---|
| Zupa | 250-300 ml | 150-200 ml |
| Mięso (danie główne) | 150-180g | 120-150g |
| Ryba (danie główne) | 150-180g | 120-140g |
| Dodatek skrobiowy | 150-200g | 80-100g |
| Warzywa | 100-150g | 60-80g |
| Sos | 50-80 ml | 30-50 ml |
| Deser | 120-150g | 80-100g |
Narzędzia do standaryzacji
→ Wagi elektroniczne (dokładność 1g) przy każdym stanowisku
→ Miarki objętościowe dla sosów i płynów
→ Łyżki porcjowe (portionery) dla dodatków
→ Szpatułki z oznaczeniem gramatury
Jak wdrożyć system receptur?
5 kroków wdrożenia
Zinwentaryzuj obecne dania
Spisz wszystkie dania z menu. Dla każdego określ składniki i przybliżone ilości.
Zważ i zmierz
Przygotuj każde danie, ważąc dokładnie każdy składnik. Powtórz 3 razy dla uśrednienia.
Oblicz koszty
Wprowadź aktualne ceny zakupu. Oblicz food cost każdego dania.
Stwórz karty
Przygotuj karty dań ze zdjęciami. Zalaminuj lub umieść w systemie.
Przeszkol zespół
Przeprowadź szkolenie. Wyjaśnij dlaczego standaryzacja jest ważna. Wprowadź losowe kontrole.
Aktualizacja receptur
Kiedy aktualizować?
→ Zmiana cen u dostawcy (minimum raz na kwartał)
→ Zmiana dostawcy lub produktu
→ Modyfikacja przepisu
→ Rozbieżności między teoretycznym a rzeczywistym food cost
→ Po każdej inwentaryzacji z dużymi odchyleniami
Jak często?
| Typ lokalu | Częstotliwość przeglądu |
|---|---|
| Fast food | Raz na kwartał |
| Restauracja średniej półki | Raz na miesiąc |
| Fine dining | Raz na 2 tygodnie |
| Menu sezonowe | Przy każdej zmianie |
Najczęstsze błędy
Podsumowanie
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Co powinna zawierać karta dania?
Karta dania powinna zawierać: nazwę, listę składników z dokładną gramaturą, koszt każdego składnika, łączny food cost, cenę sprzedaży, procedurę przygotowania i zdjęcie gotowego dania. Opcjonalnie: alergeny i czas przygotowania.
Dlaczego standaryzacja receptur jest ważna?
Standaryzacja eliminuje przypadkowość — każdy kucharz przygotowuje danie tak samo. Dzięki temu kontrolujesz food cost, zapewniasz spójną jakość i możesz szkolić nowych pracowników. Bez receptur jeden kucharz może zużywać 20% więcej składników niż drugi.
Jak często aktualizować receptury?
Receptury należy aktualizować przy każdej zmianie cen dostawców (minimum raz na kwartał), przy zmianie składników lub porcji, oraz po zauważeniu rozbieżności między teoretycznym a rzeczywistym food cost.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.