Audyt kuchni i HACCP — praktyczny przewodnik dla restauratora

HACCP to nie papierologia — to system, który chroni Twoich gości przed zatruciem, a Ciebie przed zamknięciem lokalu.

„HACCP to najbardziej efektywny kosztowo system zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zapobiega problemom zamiast reagować na skutki zatruć pokarmowych.”

Kontrola sanepidu może przyjść w każdej chwili. Lepiej być przygotowanym.

---

Czym jest HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Opiera się na:

→ Identyfikacji zagrożeń (biologiczne, chemiczne, fizyczne)

→ Określeniu punktów krytycznych (CCP) — miejsc, gdzie zagrożenie można kontrolować

→ Monitorowaniu i dokumentowaniu działań

7 zasad HACCP

Zasada	Opis
1. Analiza zagrożeń	Zidentyfikuj potencjalne zagrożenia na każdym etapie
2. Punkty krytyczne (CCP)	Określ, gdzie możesz kontrolować zagrożenia
3. Limity krytyczne	Ustal graniczne wartości (np. temperatura)
4. Monitoring	Systematycznie sprawdzaj CCP
5. Działania korygujące	Co robić gdy limit zostanie przekroczony
6. Weryfikacja	Sprawdzaj czy system działa
7. Dokumentacja	Zapisuj wszystko

---

Kluczowe punkty kontrolne w restauracji

1. Przyjęcie towaru

Zagrożenie: Przyjęcie produktów złej jakości, przeterminowanych, w złej temperaturze.

Kontrola:

→ Sprawdź temperaturę produktów mrożonych i chłodzonych

→ Sprawdź datę ważności

→ Oceń wygląd, zapach, opakowanie

→ Zapisz dostawę w rejestrze

Produkt	Temperatura przy przyjęciu
Mięso, drób	max +4°C
Ryby	0°C do +2°C
Nabiał	max +6°C
Mrożonki	min -18°C

2. Przechowywanie

Zagrożenie: Namnażanie bakterii przy złej temperaturze, zanieczyszczenie krzyżowe.

Kontrola:

→ Monitoruj temperatury (min. 2x dziennie)

→ Stosuj FIFO/FEFO

→ Rozdzielaj produkty surowe od gotowych

→ Przechowuj nad podłogą (min. 15 cm)

Urządzenie	Temperatura docelowa
Chłodnia mięso/ryby	0°C do +2°C
Chłodnia nabiał/warzywa	+2°C do +6°C
Mroźnia	-18°C do -22°C
Magazyn suchy	+15°C do +20°C

3. Przygotowanie

Zagrożenie: Zanieczyszczenie krzyżowe, namnażanie bakterii przy zbyt długim czasie przygotowania.

Kontrola:

→ Rozdziel deski i noże (surowe/gotowe)

→ Myj ręce między operacjami

→ Nie przetrzymuj produktów w temperaturze pokojowej (max 2h)

→ Rozmrażaj w chłodni, nie w temperaturze pokojowej

4. Obróbka cieplna

Zagrożenie: Przeżycie patogenów przy niewystarczającej obróbce.

Kontrola:

→ Mierz temperaturę wewnętrzną termometrem szpilkowym

Produkt	Temperatura wewnętrzna
Drób	min +74°C
Mięso mielone	min +72°C
Wieprzowina	min +70°C
Wołowina (medium)	+63°C
Ryby	min +63°C

5. Schładzanie

Zagrożenie: Namnażanie bakterii przy zbyt wolnym schładzaniu.

Kontrola:

→ Schłodź z +60°C do +21°C w max 2h

→ Schłodź z +21°C do +4°C w kolejne 4h

→ Dziel duże porcje na mniejsze pojemniki

→ Zapisz czas i temperaturę

6. Wydawanie

Zagrożenie: Spadek temperatury dań ciepłych, wzrost temperatury dań zimnych.

Kontrola:

→ Dania ciepłe: min +63°C

→ Dania zimne: max +4°C

→ Czas wydania: max 30 min od przygotowania

---

Jak przeprowadzić audyt wewnętrzny?

Częstotliwość audytów

Typ kontroli	Częstotliwość
Temperatury	2x dziennie
Higiena powierzchni	Codziennie
Przegląd dokumentacji	Co tydzień
Audyt wewnętrzny	Co kwartał
Audyt zewnętrzny (opcjonalny)	Raz w roku

---

Dokumentacja HACCP

Co musisz mieć?

Dokument	Zawartość
Księga HACCP	Opis systemu, analiza zagrożeń, procedury
Rejestr temperatur	Codzienne pomiary chłodni, mroźni
Rejestr przyjęć	Data, dostawca, temperatura, uwagi
Karty mycia	Potwierdzenie czyszczenia powierzchni
Karty szkoleń	Data, temat, uczestnicy
Rejestr działań korygujących	Problemy i rozwiązania

Przykład rejestru temperatur

Data	Godzina	Chłodnia 1	Chłodnia 2	Mroźnia	Podpis
18.12	8:00	+3°C	+4°C	-20°C	JK
18.12	16:00	+4°C	+5°C	-19°C	MN
19.12	8:00	+3°C	+4°C	-20°C	JK

Jak długo przechowywać?

→ Dokumenty operacyjne (temperatury, mycie): 5 lat

→ Szkolenia pracowników: okres zatrudnienia + 2 lata

→ Reklamacje i incydenty: 5 lat

---

Najczęstsze niezgodności

---

Przygotowanie do kontroli sanepidu

Co sprawdza inspektor?

Obszar	Na co zwraca uwagę
Dokumentacja	Kompletność, aktualność, spójność
Temperatury	Zgodność z normami, zapisy
Higiena	Stan urządzeń, czystość, dezynfekcja
Personel	Badania, odzież, wiedza
Magazyn	Etykiety, daty, separacja
Przepływ	Strefa brudna vs czysta

Czego NIE robić podczas kontroli

Co gdy znajdą nieprawidłowości?

→ Drobne uchybienia: Mandat 100-500 zł za każde, zalecenia do poprawy

→ Poważne naruszenia: Kara administracyjna do 50 000 zł, nakaz usunięcia

→ Zagrożenie zdrowia: Zamknięcie lokalu, kary do 100 000 zł

---

Checklist audytu wewnętrznego

Przyjęcie towaru

→ Czy sprawdzana jest temperatura przy każdej dostawie?

→ Czy sprawdzane są daty ważności?

→ Czy jest rejestr przyjęć towaru?

→ Czy dostawy są od razu przenoszone do chłodni?

Przechowywanie

→ Czy temperatury są mierzone 2x dziennie?

→ Czy są zapisy temperatur?

→ Czy produkty surowe są oddzielone od gotowych?

→ Czy wszystko jest oznaczone datą?

→ Czy stosowane jest FIFO/FEFO?

→ Czy produkty są nad podłogą (min. 15 cm)?

Przygotowanie i obróbka

→ Czy są oddzielne deski i noże (surowe/gotowe)?

→ Czy mierzona jest temperatura obróbki?

→ Czy produkty nie stoją zbyt długo w temperaturze pokojowej?

→ Czy rozmrażanie odbywa się w chłodni?

Higiena

→ Czy powierzchnie są czyste?

→ Czy sprzęt jest sprawny?

→ Czy jest mydło i ręczniki przy umywalkach?

→ Czy środki czystości są oddzielone od żywności?

→ Czy są karty mycia/dezynfekcji?

Personel

→ Czy wszyscy mają aktualne badania?

→ Czy mają odzież roboczą?

→ Czy byli przeszkoleni z HACCP?

→ Czy znają procedury?

Dokumentacja

→ Czy księga HACCP jest aktualna?

→ Czy rejestry są wypełniane na bieżąco?

→ Czy są karty szkoleń?

→ Czy dokumenty są archiwizowane?

---

Podsumowanie

---

Powiązane artykuły

• Inwentaryzacja w restauracji
• Receptury i karty dań
• 10 ukrytych kosztów w restauracji