Food Cost z Faktur: Wzór i Przykład Obliczeń [Prostsza Metoda 2026]
Spis treści
Słyszałeś pewnie, że żeby kontrolować koszty, musisz mieć receptury wszystkich dań z dokładnymi gramaturami.
To mit.
Owszem, receptury są przydatne przy tworzeniu menu. Ale do regularnej kontroli kosztów (tygodniowo lub miesięcznie) wystarczy prostsza metoda — liczenie z faktur.
Dwie metody liczenia food cost
| Metoda | Teoretyczny (per danie) | Rzeczywisty (z faktur) |
|---|---|---|
| Źródło danych | Receptury, gramatury | Faktury, inwentaryzacja |
| Co pokazuje | Ile powinno kosztować | Ile faktycznie kosztuje |
| Uwzględnia straty | Nie | Tak |
| Czas potrzebny | Godziny (50+ receptur) | 15-30 minut |
| Kiedy stosować | Tworzenie menu, wycena | Regularny monitoring |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Wzór na rzeczywisty food cost
← Przesuń, aby zobaczyć wzór →
Potrzebujesz tylko 4 liczb:
- Stan magazynu na początek okresu (np. poniedziałek rano)
- Suma zakupów w danym okresie (z faktur)
- Stan magazynu na koniec okresu (np. niedziela wieczór)
- Przychody ze sprzedaży potraw w tym okresie
Przykład obliczenia
Liczenie food cost z faktur - krok po kroku
Określ okres
Tydzień: poniedziałek 6:00 — niedziela 23:00
Policz stan początkowy
Inwentaryzacja w poniedziałek rano: 12 000 zł
Zsumuj zakupy z faktur
Wszystkie faktury za żywność w tym tygodniu: 18 500 zł
Policz stan końcowy
Inwentaryzacja w niedzielę wieczorem: 9 500 zł
Sprawdź przychody
Sprzedaż potraw (bez napojów): 65 000 zł
Obliczenie:
← Przesuń, aby zobaczyć wzór →
Wynik: 32,3% — mieści się w normie dla restauracji (28-35%).
Dlaczego ta metoda jest lepsza dla większości?
Metoda z faktur
- 15 minut vs kilka godzin
- Pokazuje rzeczywiste wydatki
- Uwzględnia straty i marnotrawstwo
- Łatwa do wdrożenia od zaraz
- Wystarczy do monitoringu
Metoda per danie
- Wymaga receptur wszystkich dań
- Zakłada idealne warunki
- Nie widzi “wycieków”
- Czasochłonna aktualizacja
- Potrzebna przy wycenie menu
Co uwzględnia metoda z faktur (a teoretyczna nie):
- Marnotrawstwo — przeterminowane produkty, złe przechowywanie
- Błędy porcjowania — kucharz daje “z górką”
- Straty przy obróbce — obierki, kości, skóra
- Posiłki personelu — zjadane, ale nie sprzedane
- Darmowe dodatki — pieczywo, sosy, degustacje
- Kradzieże — niestety, zdarzają się
Kiedy jednak liczyć per danie?
Metoda z faktur świetnie sprawdza się do monitoringu, ale receptury są potrzebne gdy:
| Sytuacja | Dlaczego receptury |
|---|---|
| Tworzysz nowe menu | Musisz wiedzieć, czy danie będzie rentowne |
| Wyceniasz danie | Cena musi pokryć koszty + marżę |
| Food cost z faktur rośnie | Szukasz, które danie “zjada” zysk |
| Robisz menu engineering | Analizujesz rentowność vs popularność |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Strategia: Używaj metody z faktur do regularnego monitoringu (minimum raz w miesiącu). Receptury twórz tylko dla nowych dań lub gdy widzisz problem.
Jak często liczyć?
| Częstotliwość | Dla kogo | Uwagi |
|---|---|---|
| Miesięcznie | Większość restauracji i cateringów | Realistyczne i wystarczające |
| Co 2 tygodnie | Lokale z problemami kosztowymi | Szybsze wykrywanie problemów |
| Tygodniowo | Duży wolumen, poważne problemy | Wymaga systemu lub dedykowanej osoby |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Jak uprościć liczenie?
Opcja 1: Arkusz kalkulacyjny
Prosty Excel z 4 polami. Wystarczy na start.
Opcja 2: System automatyczny
Podsumowanie
Źródła
- Restaurant365 - Recipe Costing vs Food Costing — porównanie metod
- Crunchtime - Actual vs Theoretical Food Cost Variance — variance analysis
- BEP BackOffice - Recipe Cost vs Food Cost — kiedy stosować którą metodę
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Jaki jest wzór na food cost z faktur?
Wzór na food cost z faktur: Food Cost % = (Stan magazynu początkowy + Zakupy - Stan magazynu końcowy) / Przychody ze sprzedaży × 100%. Przykład: (12000 + 18500 - 9500) / 65000 × 100% = 32,3%.
Czy muszę liczyć food cost dla każdego dania?
Nie. Metoda agregacyjna (z faktur) pozwala kontrolować food cost całego lokalu bez kalkulowania każdego dania. Wystarczą 4 liczby: stan początkowy magazynu, suma zakupów z faktur, stan końcowy magazynu i przychody. Receptury są potrzebne tylko przy tworzeniu menu lub szukaniu przyczyny problemów.
Jaka jest różnica między teoretycznym a rzeczywistym food cost?
Teoretyczny food cost (theoretical) to suma kosztów z receptur - zakłada zero odpadów i idealne porcje. Rzeczywisty food cost (actual) liczony z faktur pokazuje prawdę: uwzględnia straty, marnotrawstwo, kradzieże i błędy. Różnica między nimi to variance - im większa, tym więcej 'wycieków' zysku.
Jak często liczyć food cost z faktur?
Minimum raz w miesiącu. Regularność jest ważniejsza niż częstotliwość - lepiej liczyć co miesiąc konsekwentnie niż co tydzień przez miesiąc i potem zapomnieć. Jeśli masz czas i chęci, częstsze pomiary pomogą szybciej wychwycić problemy.
Czy metoda z faktur jest dokładna?
Tak, często dokładniejsza niż teoretyczna! Pokazuje rzeczywiste wydatki, włącznie z: marnotrawstwem, przeterminowanymi produktami, zbyt dużymi porcjami, posiłkami dla personelu i kradzieżami. Teoretyczny food cost tego nie uwzględnia - dlatego actual food cost jest wyższy.
Czy ta metoda sprawdzi się w cateringu?
Tak, to idealna metoda dla cateringów! W cateringu menu zmienia się często, gotujesz z tego co masz i wykorzystujesz resztki. Rozpisywanie receptur dla każdego dania to utopia. Metoda z faktur daje pełną kontrolę bez papierkowej roboty.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.