Finanse

7 kluczowych KPI finansowych dla restauratorów [Wskaźniki 2025]

Zespół CaterMon Eksperci ds. kontroli kosztów w gastronomii

9 grudnia 2025 · Zaktualizowano: 18 grudnia 2025 · 7 min czytania

Dashboard KPI dla restauracji - food cost, prime cost, RevPASH

Spis treści

Prowadzenie restauracji bez śledzenia KPI to jak jazda samochodem bez prędkościomierza — nie wiesz czy jedziesz za szybko, za wolno, i kiedy zabraknie paliwa.

„Jeśli nie możesz czegoś zmierzyć, nie możesz tym zarządzać. W restauracji każdy procent ma znaczenie.”

— Peter Drucker Klasyk zarządzania

KPI (Key Performance Indicators) to wskaźniki, które pokazują czy Twoja restauracja jest zdrowa finansowo i gdzie są problemy.

7 najważniejszych KPI — szybki przegląd

28-35%

Food cost Optymalny

55-65%

Prime cost Optymalny

25-35%

Labor cost Optymalny

1,5-3x

Rotacja Na zmianę

KPI	Optymalny poziom	Częstotliwość pomiaru
Food cost %	28-35%	Tygodniowo
Prime cost %	55-65%	Miesięcznie
Labor cost %	25-35%	Miesięcznie
Średni rachunek	Zależy od lokalu	Dziennie
RevPASH	Zależy od lokalu	Tygodniowo
Rotacja stolików	1,5-3x	Dziennie
Break-even	Jak najniżej	Miesięcznie

1. Food Cost

Co mierzy: Jaki procent przychodów stanowią koszty składników.

Wzór na food cost

\text{Food Cost \%} = \frac{\text{Koszt składników}}{\text{Przychody ze sprzedaży potraw}} \times 100\%

Normy branżowe

Szczegółowe normy dla różnych typów lokali: Ile powinien wynosić food cost?

Typ lokalu	Optymalny food cost
Fast food	25-30%
Restauracja średniej półki	28-35%
Fine dining	32-40%
Pizzeria	22-28%
Catering	30-38%

2. Prime Cost

Co mierzy: Łączny koszt żywności i pracy — dwa największe koszty operacyjne.

Wzór na prime cost

\text{Prime Cost \%} = \frac{\text{Koszt żywności} + \text{Koszt pracy}}{\text{Przychody}} \times 100\%

Normy branżowe

Prime cost %	Interpretacja
poniżej 55%	Doskonały
55-60%	Bardzo dobry
60-65%	Akceptowalny
65-70%	Wymaga uwagi
powyżej 70%	Krytyczny

Przykład:

Przychody: 200 000 zł
Koszt żywności: 60 000 zł (30%)
Koszt pracy: 56 000 zł (28%)
Prime cost: 116 000 zł (58%) ✅

3. Labor Cost

Co mierzy: Jaki procent przychodów stanowią koszty pracy.

Wzór na labor cost

\text{Labor Cost \%} = \frac{\text{Całkowity koszt pracy}}{\text{Przychody}} \times 100\%

Koszty pracy obejmują:

Wynagrodzenia brutto
Składki ZUS (pracodawca)
Świadczenia dodatkowe
Nadgodziny

Normy branżowe

Typ lokalu	Optymalny labor cost
Fast food	20-28%
Restauracja średniej półki	28-35%
Fine dining	30-40%
Catering	25-35%

4. Średnia wartość rachunku (Average Check)

Co mierzy: Ile średnio wydaje jeden klient/stolik.

Wzory

\begin{aligned} \text{Średni rachunek (klient)} &= \frac{\text{Przychody}}{\text{Liczba klientów}} \\[2em] \text{Średni rachunek (stolik)} &= \frac{\text{Przychody}}{\text{Liczba rachunków}} \end{aligned}

Jak zwiększyć średni rachunek?

Technika	Oczekiwany wzrost
Upselling (kelnerzy)	+5-15%
Sugestie deserów	+8-12%
Premium opcje w menu	+10-20%
Zestawy/combo	+15-25%
Promocje na napoje	+5-10%

5. RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)

Co mierzy: Przychód generowany przez jedno miejsce w ciągu godziny.

Wzór na RevPASH

\text{RevPASH} = \frac{\text{Przychody}}{\text{Liczba miejsc} \times \text{Godziny otwarcia}}

Przykład

Przychody w poniedziałek: 8 000 zł
Liczba miejsc: 50
Godziny otwarcia: 10h

RevPASH = 8 000 / (50 × 10) = 16 zł/miejsce/godzinę

Jak poprawić RevPASH?

Strategia	Działanie
Przyspieszenie rotacji	Szybsza obsługa, prostsza płatność
Wypełnienie “martwych” godzin	Happy hour, lunch menu
Zwiększenie średniego rachunku	Upselling, premium opcje
Rezerwacje	Optymalne wypełnienie

6. Rotacja stolików (Table Turnover)

Co mierzy: Ile razy średnio stolik jest “obsłużony” w ciągu zmiany.

Wzór na rotację

\text{Rotacja} = \frac{\text{Liczba obsłużonych stolików}}{\text{Liczba stolików}}

Normy branżowe

Typ lokalu	Optymalna rotacja (na zmianę)
Fast casual	3-4x
Restauracja średniej półki (lunch)	2-3x
Restauracja średniej półki (kolacja)	1,5-2,5x
Fine dining	1-1,5x

7. Break-Even Point (Próg rentowności)

Co mierzy: Minimalny przychód potrzebny do pokrycia wszystkich kosztów.

Wzór na break-even

\text{Break-Even} = \frac{\text{Koszty stałe}}{1 - \text{Koszty zmienne \%}}

Koszty stałe: czynsz, kredyty, ubezpieczenia, stałe pensje Koszty zmienne: food cost, labor cost (zmienna część), media

Przykład

Koszty stałe: 40 000 zł/miesiąc
Koszty zmienne: 55% (food cost 30% + część kosztów pracy 25%)

Break-Even = 40 000 / (1 - 0,55) = 40 000 / 0,45 = 88 889 zł

Jak obniżyć break-even?

→ Zmniejsz koszty stałe (renegocjuj czynsz)

→ Zmniejsz koszty zmienne (food cost, labor cost)

→ Zwiększ marżę (wyższe ceny)

Dashboard KPI — co śledzić i kiedy

Częstotliwość monitoringu

Codziennie

Przychody vs plan
Liczba klientów vs wczoraj
Średni rachunek — trend
Zwroty z kuchni — minimum

Tygodniowo

Food cost % (cel: 28-35%)
Labor cost % (cel: 25-35%)
RevPASH — trend wzrostowy
Rotacja stolików — optymalna

Miesięcznie

Prime cost % (cel: 55-65%)
Zysk netto wg budżetu
Break-even vs rzeczywistość
Trend food cost — stabilny

Podsumowanie

Najczęściej zadawane pytania

Jakie KPI śledzić w restauracji?

Najważniejsze KPI w restauracji to: 1) Food cost percentage (28-35%), 2) Prime cost (55-65%), 3) Średnia wartość rachunku, 4) RevPASH (przychód na miejsce na godzinę), 5) Rotacja stolików, 6) Labor cost (25-35%), 7) Break-even point.

Co to jest prime cost w restauracji?

Prime cost to suma food cost i labor cost (kosztów pracy). Jest to najważniejszy wskaźnik rentowności operacyjnej restauracji. Optymalny prime cost wynosi 55-65% przychodów.

Ile powinien wynosić labor cost?

Optymalny labor cost (koszty pracy) w restauracji wynosi 25-35% przychodów. Obejmuje wynagrodzenia, składki ZUS i inne świadczenia. W Polsce typowo: fast food 20-28%, restauracje średniej półki 28-35%, restauracje premium 30-40%.

KPIwskaźnikifinansegastronomiarentowność

Chcesz automatycznie kontrolować koszty?

CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.

Poznaj CaterMon Umów bezpłatną prezentację