Płynność finansowa w restauracji — żeby nie zabrakło na ZUS
Spis treści
Płynność finansowa (ang. cash flow) to nie to samo co zysk. Możesz mieć rentowną restaurację i jednocześnie nie mieć z czego zapłacić ZUS.
„82% upadłości małych firm wynika z problemów z cash flow, a nie z braku rentowności. Restauracje są szczególnie podatne przez sezonowość i cienkie marże.”
To jeden z najczęstszych problemów w gastronomii.
Czym jest płynność finansowa?
Płynność finansowa to zdolność do terminowego regulowania zobowiązań. Zależy od przepływów pieniężnych — różnicy między gotówką wpływającą a wypływającą w danym okresie.
Przepływy pieniężne vs zysk
| Aspekt | Zysk (na papierze) | Przepływy (na koncie) |
|---|---|---|
| Definicja | Przychody − koszty | Wpływy − wydatki |
| Kiedy liczony | Memoriałowo (faktury) | Kasowo (gotówka) |
| Problem | Możesz mieć zysk | Ale brakuje gotówki |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Dlaczego płynność jest problemem w gastronomii?
1. Sezonowość przychodów
→ Latem ogródek pełny, zimą pusto
→ Grudzień świetny, styczeń martwy
→ Koszty stałe takie same przez cały rok
2. Opóźnione wpływy z agregatorów
| Źródło | Kiedy pieniądze na koncie |
|---|---|
| Gotówka/terminal | Od razu |
| Pyszne.pl | 7-14 dni |
| Glovo | 7-14 dni |
| Wolt | 6-14 dni |
| Uber Eats | Co tydzień |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Terminy orientacyjne — mogą się różnić w zależności od indywidualnej umowy. Sprawdź w swoim panelu partnerskim.
Przy 30% sprzedaży przez agregatory, znaczna część gotówki jest „w drodze”.
3. Zamrożona gotówka w magazynie
→ Duże zakupy „na zapas” = gotówka zamrożona
→ Wysokie stany magazynowe = brak płynności
→ Rozwiązanie: mniejsze, częstsze dostawy
4. Nierównomierny rozkład kosztów
| Tydzień miesiąca | Typowe wydatki |
|---|---|
| 1. tydzień | Czynsz, media |
| 2. tydzień | Dostawcy żywności |
| 3. tydzień | Wynagrodzenia |
| 4. tydzień | ZUS, US, raty |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Wszystkie duże wydatki mogą spaść na jeden tydzień.
Jak planować przepływy pieniężne?
Tygodniowe zestawienie
Zamiast patrzeć na miesiąc, planuj tydzień po tygodniu.
Tygodniowy przegląd płynności
Poniedziałek rano
Sprawdź stan konta. Zanotuj kwotę.
Lista zobowiązań
Wypisz wszystkie płatności na ten tydzień: dostawcy, media, wynagrodzenia, raty.
Prognoza wpływów
Oszacuj sprzedaż na tydzień. Uwzględnij opóźnienia od agregatorów.
Saldo tygodniowe
Stan początkowy + wpływy − wydatki = stan na koniec tygodnia.
Decyzje
Jeśli saldo ujemne — przesuń płatności, negocjuj z dostawcami, ogranicz zakupy.
Przykład tygodniowego planu
| Element | Poniedziałek | Wtorek | Środa | Czwartek | Piątek | Sobota | Niedziela |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Stan początkowy | 15 000 | 12 000 | 8 000 | 14 000 | 11 000 | 18 000 | 25 000 |
| + Sprzedaż | 5 000 | 4 000 | 6 000 | 7 000 | 12 000 | 15 000 | 8 000 |
| − Dostawcy | -8 000 | -5 000 | |||||
| − Inne | -3 000 | -3 000 | |||||
| − Płace | -5 000 | -5 000 | -5 000 | -5 000 | |||
| Stan końcowy | 12 000 | 8 000 | 14 000 | 11 000 | 18 000 | 25 000 | 33 000 |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Rezerwa finansowa — ile i po co?
Minimum: 2-3 miesiące kosztów stałych
← Przesuń, aby zobaczyć wzór →
Przykład kalkulacji rezerwy
| Koszt stały | Kwota miesięczna |
|---|---|
| Czynsz | 15 000 zł |
| Media | 5 000 zł |
| Minimalne wynagrodzenia | 25 000 zł |
| ZUS | 8 000 zł |
| Raty/leasing | 5 000 zł |
| Ubezpieczenia | 2 000 zł |
| RAZEM | 60 000 zł |
| Rezerwa (3 mies.) | 180 000 zł |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
7 typowych pułapek płynności
1. Zbyt duże stany magazynowe
Dobre praktyki
- Mniejsze, częstsze dostawy
- Rotacja 7-14 dni
- FIFO/FEFO (pierwsze przyszło/przeterminuje się — pierwsze wychodzi)
Typowe błędy
- Zakupy „na zapas”
- Duże ilości za rabat
- Magazyn pełny, konto puste
2. Brak kontroli food cost
→ Zakładasz food cost 30%, realnie masz 38%
→ To 8% przychodu „znika”
→ Przy 200 000 zł/mies. = 16 000 zł strat
Rozwiązanie: regularna inwentaryzacja, standaryzacja receptur
3. Uzależnienie od agregatorów
→ 40% sprzedaży przez Glovo/Pyszne
→ 30% prowizja + 14 dni na wypłatę
→ Dwukrotny cios w płynność
Rozwiązanie: buduj własną sprzedaż, limit udziału agregatorów do 20-25%
4. Złe warunki płatności z dostawcami
| Warunki | Wpływ na płynność |
|---|---|
| Przedpłata | Najgorzej |
| Płatność przy dostawie | Neutralnie |
| 7 dni | Dobrze |
| 14-21 dni | Bardzo dobrze |
| 30 dni | Idealnie |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Rozwiązanie: negocjuj dłuższe terminy płatności
5. Brak sezonowego planowania
→ Styczeń/luty słabe — ale czynsz ten sam
→ Wakacje świetne — ale nie odkładasz na zimę
→ Grudzień super — wydajesz „nadwyżkę”
Rozwiązanie: twórz budżet roczny z uwzględnieniem sezonowości
6. Mieszanie pieniędzy firmowych i prywatnych
→ „Wezmę sobie z kasy, oddam jak będzie”
→ Nigdy nie odłożysz, bo zawsze coś „ważniejszego”
Rozwiązanie: osobne konto firmowe i prywatne, stała pensja właściciela
7. Brak planu na niespodziewane wydatki
→ Zepsuła się lodówka: 8 000 zł
→ Kontrola sanepidu: kary + poprawki
→ Choroba kluczowego pracownika: nadgodziny
Rozwiązanie: rezerwa finansowa (punkt wyżej)
Jak poprawić płynność?
Przyspieszenie wpływów
→ Promuj płatności gotówką/kartą (od razu na koncie)
→ Rozważ niższy udział agregatorów
→ Wprowadź przedpłaty na catering
→ Oferuj rabat za płatność z góry (eventy)
Spowolnienie wypływów
→ Negocjuj dłuższe terminy płatności z dostawcami
→ Rozbij duże płatności na raty (np. ubezpieczenie)
→ Leasing zamiast zakupu sprzętu
→ Planuj większe wydatki na okresy wysokiej sprzedaży
Zmniejszenie zapotrzebowania na gotówkę
→ Mniejsze stany magazynowe (częstsze dostawy)
→ Lepsza kontrola food cost (mniej strat)
→ Elastyczny grafik (dopasowanie do obłożenia)
Narzędzia do zarządzania płynnością
Podstawowe (bezpłatne)
→ Arkusz kalkulacyjny (Excel/Google Sheets)
→ Prosty szablon tygodniowy/miesięczny
→ Ręczne wprowadzanie danych
Zaawansowane
| Narzędzie | Funkcje |
|---|---|
| System księgowy | Automatyczne rozrachunki, przypomnienia |
| Aplikacja bankowa | Alerty sald, planowanie przelewów |
| Dedykowane aplikacje | Float, Cashflow Manager, Pulse |
← Przesuń, aby zobaczyć całą tabelę →
Sygnały ostrzegawcze
Podsumowanie
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest płynność finansowa w restauracji?
Płynność finansowa to zdolność do regulowania bieżących zobowiązań. Zależy od przepływu gotówki — różnicy między pieniędzmi wpływającymi (sprzedaż) a wypływającymi (zakupy, wynagrodzenia, czynsz). Możesz mieć zysk na papierze, ale brakuje gotówki na bieżące wydatki.
Ile powinno być na koncie jako rezerwa?
Minimum 2-3 miesiące kosztów stałych. Przy kosztach stałych 50 000 zł miesięcznie, rezerwa powinna wynosić 100 000 - 150 000 zł. To chroni przed sezonowymi spadkami i niespodziewanymi wydatkami.
Dlaczego mam dobrą sprzedaż, ale brakuje na rachunki?
Najczęstsze przyczyny: zbyt wysokie stany magazynowe (gotówka zamrożona w towarze), długie terminy płatności od agregatorów (14-30 dni), sezonowość wpływów przy stałych kosztach, lub ukryte straty (food cost wyższy niż zakładany).
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.